Kone Kajiri
Un plat audacieux où l'on savoure la viande directement sur l'os

À propos de Kone Kajiri

Kone Kajiri (骨かじり, Kone kajiri) est un plat traditionnel de la région de Hitoyoshi-Kuma, en particulier dans la zone appelée Oku-Kuma (Kamikumamoto/Yunomae-cho, Taragi-cho, Minakami-mura).

La préparation consiste à cuire lentement, pendant environ trois heures (selon la puissance du feu et la taille de la viande), des morceaux de viande avec os tels que les côtes, le dos ou le bassin de sanglier ou de porc. Pendant la cuisson, on écume soigneusement les impuretés et le gras, jusqu'à ce que la viande devienne tellement tendre qu'elle se détache facilement des os. On l'assaisonne simplement avec du sel pour relever son goût. Bien que le processus prenne du temps, le résultat vaut la patience : la viande mijotée devient délicieusement fondante, juteuse et débordant de saveurs. On déguste même la moelle des os, ce qui donne son nom au plat, "Kone Kajiri" (mordre les os).

Ce mets trouve ses origines dans les plats de chasseurs qui cuisinaient le sanglier. À l'origine, ils utilisaient la viande encore présente sur les os après avoir traité la carcasse de l'animal. Aujourd'hui, il existe aussi des variantes où l'on ajoute, après une première cuisson à l'eau, des ingrédients comme du kombu, du gingembre ou d'autres légumes aromatiques, ou encore une touche de shochu de Kuma pour parfumer. Certaines recettes incluent également de la sauce soja ou du miso pour un assaisonnement plus riche. Le bouillon plein de saveurs extrait de la viande et des os peut être utilisé comme base pour des soupes, des ramen ou d'autres plats mijotés.

Le sanglier est généralement consommé pendant la saison de chasse, mais le porc est préparé sans distinction de la période de l'année, notamment à l'occasion des événements communautaires. Ce plat est souvent apprécié en le tenant directement à la main pour mordre autour de l'os, et il s’accorde parfaitement avec un verre de shochu.