Kokera Sushi

À propos de Kokera Sushi

Le Kokera Sushi (こけら寿司, kokera zushi) est un type de sushi pressé qui se prépare en empilant du riz vinaigré avec du poisson grillé et émietté, des champignons shiitake, des carottes, des œufs et d'autres garnitures, le tout compacté dans un moule en bois. Ce plat représente une forme primitive de « sushi pressé ». Le nom "Kokera Sushi" proviendrait de l’utilisation de planches de bois nommées "kokera" (souvent utilisées pour couvrir les toits) pour presser le sushi, ou encore de son apparence semblable aux copaux de bois appelés également kokera.

Les ingrédients varient selon les régions, et chaque localité apporte sa touche unique. Près du port de pêche de Tanoura à Wakayama, ce sushi était traditionnellement préparé en été lors de festivals pour honorer les poissons et prier pour une pêche abondante. Les poissons comme le "himeji" ou l’"eso", pêchés au printemps et en été, étaient utilisés pour ce plat. Par exemple, le himeji devait être soigneusement préparé, salé et laissé reposer plusieurs jours avant d’être utilisé.

À Saikazaki, dans la ville de Wakayama, le Kokera Sushi utilise de la chair d’eso émiettée, un poisson capturé par des filets de chalut. La préparation est délicate : les têtes, queues et arêtes sont minutieusement retirées avant de broyer la chair. Ce plat est parfois surnommé « Ton-ton Sushi » à cause du bruit caractéristique du couteau qui hache finement la viande pour l’attendrir.

Dans le quartier de Matsue à Wakayama, le Kokera Sushi est confectionné en superposant des couches de riz vinaigré avec de la chair d’ebi (crevettes) et de tai (daurade). Dans certaines recettes, le poisson rouge remplace les crevettes.

À Nachikatsuura, le Kokera Sushi est embelli avec des ingrédients tels que des haricots noirs, des crevettes de rivière, des champignons shiitake, du tofu kôya, et des carottes. Selon la saison, les feuilles de bananier sont utilisées pour séparer les couches en été, tandis que des feuilles de moutarde takana sont préférées pour les célébrations automnales ou du Nouvel An.

Même une fois durci, ce sushi offre une saveur singulière lorsqu’il est grillé.

La ville de Wakayama organise également des ateliers de cuisine locale, où les habitants et les étudiants peuvent apprendre à confectionner des plats régionaux emblématiques comme le Kokera Sushi, transmettant ainsi l’importance de préserver cette riche tradition culinaire.

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