코케라 스시

코케라 스시에 대해

코케라 스시(こけら寿司)는 초밥 밥 위에 구운 후 으깬 생선, 표고버섯, 당근, 계란 등을 얹고 나무 틀로 눌러 만든 초밥입니다. 이는 "누름 초밥"이나 "상자 초밥"의 원형으로 알려져 있습니다. 이름의 유래로는 초밥을 누르는 데 사용된 나무 틀이 "코케라 이타(こけら板)"라는 지붕을 덮는 조각판과 관련이 있다는 설과, 재목을 다듬을 때 생기는 나무 잔여물 "코케라(こけら)"와 비슷한 모양에서 유래했다는 설 등 여러 가지가 있습니다.

코케라 스시에 넣는 재료는 지역마다 다양합니다. 와카야마시의 타노우라 어항 주변에서는 한때 물고기의 위령과 풍어를 기원하는 여름 축제를 열며, 봄부터 여름에 걸쳐 잡히는 히메지(ヒメジ)나 에소(エソ)를 사용한 코케라 스시를 제공했습니다. 히메지는 삼장으로 손질한 후 소금을 뿌려 숙성해야 하므로, 여름 축제 전에 미리 준비를 했습니다.

와카야마시 사이카자키에서는 밑그물 어업으로 잡힌 에소를 다듬어 만들어지는 고슬고슬한 소보로를 이용해 코케라 스시를 만듭니다. 머리와 꼬리, 내장을 제거한 후 구워 작은 뼈를 하나하나 제거하며 준비하며, 이 음식은 접대 요리로도 좋은 선택입니다. 고기를 부드럽게 하기 위해 칼로 다지는 작업을 하는데, 이러한 과정 때문에 "똑똑 초밥(トントンずし)"이라는 별명도 붙어있습니다.

와카야마시 마쓰에 지역에서는 새우와 도미 살을 으깨 초밥 밥과 층층이 쌓아 만들어집니다. 경우에 따라 새우 대신 붉은 생선살을 사용하기도 합니다.

나치카츠우라 마치에서는 검은콩, 민물새우, 표고버섯, 코야 두부, 당근 등 다양한 재료를 흩뿌려 만듭니다. 여름 축제는 바나나 잎, 가을 축제나 새해에는 다카나 잎을 밥을 감싸는 데 사용합니다.

굳어진 초밥은 구워 먹어도 색다른 맛을 즐길 수 있습니다.
와카야마시에서는 지역 주민과 학생들을 대상으로 한 고향 요리 체험 교실에서 코케라 스시와 같은 전통 요리의 만드는 법을 가르치는 이벤트도 열리고 있습니다.

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