Камо-насу но Дэнгаку
Изысканное блюдо из Киото с богатым вкусом, достойное звания «Королева баклажанов»

О Камо-насу но Дэнгаку

Камо-насу (賀茂なす, Kamo-nasu) — это один из самых популярных традиционных овощей Киото. Отличительной чертой этого сорта баклажанов является его круглая форма диаметром более 10 см. Камо-насу обладает плотной мякотью, тяжёлым весом и, самое главное, сохраняет свою форму при термической обработке, что подтверждает его статус «Королевы баклажанов» среди киотских продуктов.

Согласно одной из версий, Камо-насу изначально выращивался в деревне Сэрикава в районе Сиротоба, а потом культивировать его начали в области Камо, благодаря чему он получил своё название. Район Камо расположен между реками Камо на западе и Такао на востоке, на плодородной аллювиальной равнине, где издревле выращивались такие традиционные овощи, как, например, сугуки. Камо-насу известен тем, что с одного растения можно получить значительно меньше плодов, чем с обычных баклажанов, и при этом его выращивание требует особых усилий: плоды склонны к растрескиванию и теряют цвет.

Одним из самых известных блюд с Камо-насу является Камо-насу но Дэнгаку (賀茂なすの田楽, Kamo-nasu no Dengaku). Этот баклажан превосходно сочетается с маслом, а благодаря своей плотной текстуре сохраняет упругость даже при длительной термической обработке. Сезон сбора Камо-насу начинается с начала мая и длится до начала осени. В родных местах он считается одним из главных вкусов лета, и иногда его вес достигает более 1 кг. Однако в продаже чаще всего встречаются плоды среднего размера, весом около 250-300 граммов.

Для приготовления Камо-насу но Дэнгаку баклажан нарезают на кружки и обжаривают в большом количестве масла до мягкости. Затем на готовые ломтики выкладывают пасту дэнгаку, приготовленную путём уваривания мисо с сакэ, мирином и сахаром. Можно использовать киотское белое мисо для придания нежного сладкого вкуса или красное мисо для более насыщенного аромата. Покрыв мисо, блюдо можно слегка подрумянить, чтобы получить аппетитный ореховый аромат. Для декоративного и вкусового акцента сверху можно посыпать молотой древесной зеленью, кунжутом или маком.

Даже сегодня, когда Камо-насу появляется на прилавках летом, это блюдо часто готовят в домашних условиях. У каждой семьи свой способ приготовления: кто-то жарит, кто-то запекает, а вкус пасты дэнгаку варьируется. Это блюдо также можно попробовать в местных ресторанах.

Связанные видео

Отзыв