Heshiko
Une spécialité régionale et un souvenir apprécié

À propos de Heshiko

Heshiko (へしこ), une cuisine traditionnelle des régions de Wakasa et des côtes d’Echizen, consiste à conserver le poisson en le vidant, en le salant, puis en le faisant fermenter avec du son de riz, ce qui permet une longue conservation sans qu’il ne se détériore. Autrefois, il servait de précieuse source de protéines pour affronter les rigueurs de l’hiver. Son histoire remonte à loin, et il semble déjà avoir été fabriqué au milieu de l’époque Edo.

Son nom "heshiko" a plusieurs origines possibles : l’une vient de l’expression des pêcheurs "heshikomu", qui signifie presser ou tasser le poisson dans un baril, et l’autre du mot "hishio" (un liquide qui s'écoule du poisson salé), qui aurait évolué en "heshiko". Heshiko est principalement préparé avec du maquereau, mais aussi parfois avec des sardines, des calamars ou des poissons-globe. Le poisson pêché à Wakasa a longtemps été transporté à Kyoto via la "route de Wakasa", principalement sous forme de maquereaux salés, une pratique qui a valu à ce chemin le surnom de "route du maquereau" (鯖街道, Saba Kaidō).

Dans la région de Reihoku, on consomme aussi fréquemment un plat appelé "konka-iwashi", préparé en fermentant des sardines dans du son de riz.

En tant qu’aliment à longue conservation, le heshiko est disponible toute l'année. Autrefois, chaque famille fabriquait son propre heshiko, et l'on préparait avec ce dernier du "narezushi", un plat festive traditionnel incontournable pour des occasions comme le Nouvel An. Aujourd'hui, le heshiko est principalement produit par des fabricants spécialisés et est largement diffusé.

Pour le préparer, le maquereau salé est mariné pendant environ six mois dans le son de riz et du sel. Son goût salé et sa saveur riche sont similaires à ceux d'un poisson fumé, ce qui en fait un ingrédient polyvalent. On peut le déguster légèrement grillé, en garniture pour du thé-riz (ochazuke), comme snack accompagné de saké, en farce pour onigiri, ou encore en sushi. De nos jours, il est également utilisé dans des recettes modernes comme ingrédient pour des plats de riz sauté, en guise d'anchois pour des pâtes ou même sur des pizzas. Les produits frais peuvent également être appréciés crus, sous forme de sashimi.