Хамо (鱧)
Нежная сладость жира, насыщенный вкус кожицы и тонкая, тающая текстура

О Хамо (鱧)

Хамо (鱧, Hamo) — гордость префектуры Токусима, известной одним из самых высоких уровней вылова этой рыбы в Японии.

Несмотря на его агрессивный внешний вид, хамо обладает изысканной сладостью и богатым вкусом, и символизирует собой летний деликатес в регионе Кансай. Эта рыба пользуется особым признанием, особенно на таких мероприятиях, как Киотский фестиваль Гион и Осакский фестиваль Тэндзин, где она незаменима в качестве традиционного блюда.

Самый популярный способ приготовления — это "хамо-но отоши" (湯引き), где рыба обдается кипятком, чтобы подчеркнуть ее чисто-белое мясо, нежный вкус и естественную сладость. Лучший сезон для хамо приходится на июнь и июль, когда перед нерестом в августе и сентябре рыба особенно питательная и вкусная. Однако осенью вкус хамо становится глубже, поэтому у этой рыбы два основных сезона: сезон дождей и осень.

Хамо универсален: из него можно приготовить на пару, запекать терияки или кабаяки, жарить во фритюре, делать темпуру или добавлять в супы. Хотя его часто считают ингредиентом для традиционной японской кухни, нежное белое мясо хамо идеально подходит для блюд, таких как муниер или жареная рыба.

В хамо есть множество мелких "внутренних косточек", которые разветвляются и глубоко вживаются в мясо, поэтому важно проводить процесс "хокецури" (разделки, при которой кости мелко нарезаются, оставляя кожу нетронутой). Идеально считается разрезать мясо на 24-26 раз на каждые 3,3 см, что требует от шеф-повара высокого мастерства и опыта.

В рыбацком порту Токусимы хамо продается под брендом "Танцующий дурак" (в честь традиционного танца Ава Одори), а в городе Комацусима его продвигают как "рекомендованную рыбу города", чтобы популяризировать этот летний деликатес.