Tsugani (Mokuzugani)
La saveur riche de la rivière, le goût automnal de Kōchi avec le « Tsugani (Mokuzugani) »

À propos de Tsugani (Mokuzugani)

Le Tsugani (Mokuzugani), élevé dans les eaux limpides des rivières Shimanto et Niyodo à Kōchi, est un ingrédient raffiné qui incarne les bienfaits des rivières. Bien qu'il soit apparenté au crabe de Shanghai, il se distingue par ses saveurs uniques et ses méthodes de préparation, enrichissant la culture culinaire de la région. Ce crustacé atteint son apogée en automne, à la saison de la ponte, une période où il descend les rivières et où sa pêche est la plus abondante. Avec son miso corsé et sa chair tendre et juteuse, il a séduit chefs et gourmets à travers les années.

Le « Tsugani-jiru » (つがに汁, Tsugani-jiru), plat emblématique de la cuisine locale, est une soupe luxueuse préparée en écrasant le crabe vivant pour en extraire un bouillon riche, agrémenté d'ingrédients tels que l'aubergine et le ryukyu (une variété de légumes locaux). L'utilisation intégrale de la carapace confère une profondeur et un arôme incomparables. D'autres mets tels que le « Tsugani-meshi » (riz mijoté au crabe) et le « Tsugani-sōmen » (nouilles fines au crabe) sont également très prisés, chaque plat mettant en valeur les ressources locales et un savoir-faire culinaire exceptionnel.

Le Tsugani possède une longue histoire en tant que plat familial à Kōchi. Cependant, la diminution des captures et la complexité de sa préparation ont réduit sa présence dans les cuisines domestiques au fil du temps. Pour compenser cela, les événements régionaux et les restaurants locaux proposent le « Tsugani-jiru », préservant ainsi cette précieuse tradition culinaire. De plus, son attrait est désormais partagé à l'échelle nationale via les réseaux sociaux et des initiatives de commercialisation.

Le plus grand atout de la cuisine à base de Tsugani réside dans l'umami intense de son miso. Lors de la période de pêche autorisée en automne (du 1er août au 30 novembre), les femelles, gorgées de saveurs en préparation à la ponte, offrent des goûts d'exception. Les habitants ajustent habilement ce plat avec des notes de gingembre ou de sauce soja, permettant de savourer pleinement son parfum naturel et unique de produit frais provenant des rivières.

Le Tsugani, nourri par la nature généreuse de Kōchi, ne se limite pas à sa saveur ; il porte en lui une richesse de culture et de tradition. Symbole des délices automnaux de Kōchi, ce mets d'exception vous invite à découvrir tout son éclat et son authenticité.

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