Kan-kan Sushi (Hora ita zushi)
Un mets de conservation traditionnel de Kagawa, marqué par le son distinctif de « Kan-kan »

À propos de Kan-kan Sushi (Hora ita zushi)

Le "Kan-kan sushi" (カンカンずし, Kan-kan zushi), originaire de la région de Kabe, dans la ville de Sanuki à Kagawa, est une spécialité locale datant de l'époque Edo. Ce sushi pressé utilise comme ingrédient principal du maquereau espagnol (sawara) fraîchement pêché dans la mer intérieure de Seto. Son nom provient du bruit « kan-kan » produit lorsqu'on enfonce un coin en bois à l'aide d'un maillet.

La préparation commence par mariner le sawara avec du sel et du vinaigre pour en améliorer la conservation. Du riz vinaigré est tassé dans un moule en bois, sur lequel les filets de sawara marinés sont disposés, recouverts de feuilles d'araké (une plante utilisée comme séparateur naturel), avant de fermer le tout. Enfoncer le coin en bois avec un maillet permet de bien compresser les ingrédients, assurant une structure solide, et de faciliter la découpe. Une nuit de repos permet aux saveurs de s'intensifier, et le sushi ainsi préparé peut se conserver pendant plusieurs jours.

Autrefois, ce plat était une précieuse ressource nutritionnelle durant les périodes intenses de travaux agricoles, permettant aux paysans de préparer des repas nutritifs rapidement. Il était également servi lors de cérémonies telles que des funérailles ou des festivals, jouant un rôle important dans la cohésion et les traditions de la communauté.

L’ingrédient clé, le sawara, est reconnu pour sa haute teneur en protéines, sa faible teneur en matières grasses, ainsi que pour ses bienfaits nutritionnels grâce à sa richesse en vitamine D, en EPA et en DHA. Le riz vinaigré, riche en énergie, est également rehaussé par l’effet stimulant du vinaigre, aidant à stimuler l’appétit et à combattre la fatigue.

La saveur riche et affirmée du Kan-kan zushi se marie parfaitement avec un saké junmai au goût prononcé, ou un ginjoshu aux notes légèrement acidulées. Avec du saké local de Kagawa, vous pourrez profiter pleinement de cette combinaison, tout en ressentant l'esprit unique de la région.

Bien que sa préparation domestique ait diminué, le Kan-kan sushi reste un représentant emblématique des plats traditionnels de la région est de Kagawa. Si vous visitez cette région, ne manquez pas l’occasion de goûter à ce plat, véritable témoin du patrimoine culinaire de Kagawa.

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