Heshiko

Beliebte regionale Spezialität und geschätztes Mitbringsel

Über Heshiko

Heshiko (へしこ, Heshiko) ist ein traditionelles Gericht aus der Region Wakasa und entlang der Echizen-Küste. Dabei werden die Eingeweide des Fisches entfernt, der Fisch gesalzen und anschließend in Reis-Kleie eingelegt, um ihn haltbar zu machen und vor dem Verderb zu schützen. Dieses Verfahren diente einst als wertvolle Proteinquelle, um die strengen Winter zu überstehen. Die Geschichte von Heshiko reicht weit zurück, und es wird angenommen, dass es bereits Mitte der Edo-Zeit populär war.

Der Name „Heshiko“ stammt vermutlich aus der Praxis der Fischer, Fische in Fässer einzupressen, was auf Japanisch als „Heshikomu“ bezeichnet wird, oder es leitet sich von „Hishio“ ab, der Flüssigkeit, die beim Einsalzen des Fisches austritt und sich im Dialekt zu „Heshiko“ entwickelt hat.

Heshiko wird nicht nur aus Makrelen, sondern auch aus Sardinen, Kalmaren oder Fugu hergestellt, wobei Makrele am weitesten verbreitet ist. Früher wurden die Meeresfrüchte von Wakasa über den „Wakasa-Kaidō“ nach Kyōto transportiert. Insbesondere gesalzene Makrelen spielten eine bedeutende Rolle und gaben der Route später den Namen „Saba-Kaidō“ (Makrelenstraße).

Im Norden der Präfektur Fukui ist „Konka Iwashi“, eine Variante aus in Reis-Kleie eingelegten Sardinen, ebenfalls ein beliebtes Gericht.

Heshiko ist ein lang haltbares Lebensmittel, das das ganze Jahr über genossen werden kann. Früher stellte jede Familie ihren eigenen Heshiko her, und „Narezushi“, ein Fermentationssushi auf Basis von Heshiko, war ein unverzichtbares Festtagsessen, beispielsweise zu Neujahr. Heutzutage wird Heshiko meist industriell produziert und ist weit verbreitet.

Für die Herstellung wird gesalzene Makrele etwa ein halbes Jahr in Reis-Kleie und Salz eingelegt. Der daraus entstehende Geschmack ist stark salzig, mit intensiver Umami-Note, und erinnert an geräucherten Fisch. Dieser besondere Geschmack wird in verschiedenen Rezepten genutzt: Man kann die Kleie abspülen, den Fisch in passende Stücke schneiden und leicht rösten. Heshiko eignet sich hervorragend als Beilage zu Tee-Reis (Ochazuke), als Snack zu Alkohol, als Füllung für Onigiri, als Sushi-Belag oder sogar als Zutat in moderneren Gerichten wie gebratenem Reis, Pasta oder Pizza, ähnlich wie Anchovis. Ganz frisches Heshiko kann sogar als Sashimi genossen werden.