Knochennagen
Rustikales Gericht: Fleisch am Knochen, das Sie mit den Händen genießen

Über Knochennagen

"Knochennagen" (骨かじり, Honekajiri) ist ein traditionelles Gericht aus der Region Hitoyoshi-Kuma, insbesondere aus dem Gebiet Oku-Kuma (Kami-Kuma/Yunomae, Taragi und Mizukami).

Für die Zubereitung werden Rippen, Rücken oder Becken von Wildschwein oder Schwein mit Knochen in einen großen Topf gegeben und etwa 3 Stunden lang (je nach Hitze und Fleischgröße) bei geringer Hitze gekocht. Während des Kochens wird sorgfältig Schaum und Fett abgeschöpft, bis das Fleisch so weich ist, dass es sich leicht vom Knochen löst. Am Ende wird das Gericht nur mit Salz gewürzt. Es ist zwar zeitaufwändig, aber die Einfachheit der Zubereitung und das Ergebnis - zartes, saftiges Fleisch voller Geschmack - machen es lohnenswert. Das Gericht verdankt seinen Namen der Art, wie die Menschen beim Essen jeden Bissen und das Mark aus den Knochen genießen.

Ursprünglich war es eine Jägermahlzeit, entstanden aus der Verwertung des restlichen Fleisches an den Knochen, nachdem Wildschweine oder Schweine zerlegt wurden. Zusätzlich zur Grundzubereitung mit Wasser lassen sich auch Varianten finden, bei denen Kombu, Ingwer oder andere Gewürze hinzugefügt, das Gericht mit regionalem Kuma-Shochu aromatisiert oder mit Sojasauce oder Miso verfeinert wird. Die reichhaltige Brühe aus Fleisch und Knochen eignet sich ideal für Ramen oder als Basis für Eintöpfe.

Während Wildschweinfleisch meist in der Jagdsaison verzehrt wird, kommt das Gericht mit Schweinefleisch unabhängig von der Jahreszeit bei regionalen Feiern häufig auf den Tisch. Das Fleisch wird direkt mit den Händen vom Knochen gegessen - perfekt als herzhaftes, rustikales Gericht, das hervorragend zu Shochu passt.

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