Kombu-Jime
Ein traditionelles Gericht voller Geschmack, das aus der Begegnung von Hokkaidos Kombu und Toyamas Fisch entstand.

Über Kombu-Jime

Kombu-Jime (昆布締め, Kombu-jime) ist ein Gericht, das in der Edo-Zeit entstand, als der Kitamae-Bune-Handel das Kombu aus Hokkaido mit den Fischen aus der Toyama-Bucht vereinte.

Kombu wurde ursprünglich als Methode zur Konservierung von frischem Fisch verwendet. Dabei durchdringt das Kombu den Fisch mit seinem herzhaften Umami-Geschmack, während der Fisch durch die Reifung eine angenehme Festigkeit erhält. Der in Toyama verwendete Kombu stammt überwiegend aus Hokkaido, insbesondere der hochwertige Rausu-Kombu.

Eine typische Fischart für dieses Gericht ist der Schwertfisch, der in Toyama als „Sasu“ bekannt ist. Doch auch weiße Fischsorten, die für Toyama berühmten Shiroebi (kleine weiße Garnelen) oder Hotaru-Ika (Leuchtkalmare) werden gerne verwendet.

Die Zubereitung ist einfach: Eine Seite des Kombus wird mit Essig bestrichen, darauf kommt der in Sashimi-Stücke geschnittene Fisch. Anschließend wird eine weitere Kombu-Schicht gleicher Größe daraufgelegt, das Ganze mit Frischhaltefolie abgedeckt und über Nacht ruhen gelassen. Wenn Berggemüse verwendet wird, ist es wichtig, dieses vorher gründlich zu blanchieren, um die Bitterstoffe zu entfernen.

Dieses Gericht ist nicht nur eine köstliche Ergänzung für den Alltag, sondern wird auch an Festtagen oder bei besonderen Anlässen als edle Speise serviert.

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