헤시코
헤시코에 대해
헤시코(Heshiko, へしこ)는 와카사 지역과 에치젠 해안가를 중심으로 전해 내려오는 전통 음식으로, 생선의 내장을 제거한 뒤 소금에 절이고, 다시 쌀겨에 재운 후 저장하며 부패 없이 오랫동안 보존할 수 있습니다. 헤시코는 혹독한 겨울을 넘기는 소중한 단백질 공급원이었습니다. 역사가 오래되어, 에도 시대 중반부터 이미 만들어졌다고 전해집니다.
헤시코라는 이름은, 어부들이 생선을 통에 절이는 것을 표현한 "헤시코무(圧しこむ)"라는 말에서 비롯되었다는 설과, 생선을 소금에 절일 때 나오는 물분 "히시오(干潮)"가 변하여 "헤시코"가 되었다는 설 등 여러 가설이 있습니다. 정어리, 오징어, 복어 등 여러 종류의 재료로 만들어지기도 하지만, 고등어를 사용하는 경우가 가장 많습니다. 와카사 지방에서 잡힌 해산물은 "와카사 가도(若狭街道)"를 통해 교토로 운반되었으며, 그중 주로 소금에 절인 고등어가 교토까지 전달되었기 때문에 최근 "사바 가도(サバ街道)"로도 불리게 되었습니다.
레이호쿠 지역에서는 주로 정어리를 쌀겨에 절인 "고누카 이와시(こぬかいわし)"를 자주 먹습니다.
헤시코는 장기 보존이 가능한 음식으로, 계절에 상관없이 즐길 수 있습니다. 과거에는 각 가정에서 만들어지는 헤시코를 사용하여 "나레즈시(なれずし)"라는 요리를 만들어, 설날과 같은 특별한 날의 진수성찬으로 대접하곤 했습니다. 현재는 주로 생산업체에서 만들어진 것이 널리 보급되어 있습니다.
소금에 절인 고등어를 쌀겨와 소금에 약 반년간 재우며, 짭짤함과 감칠맛이 응축되어 훈제 요리와 비슷한 풍미를 지닙니다. 그 맛을 살려 쌀겨를 제거한 뒤 적당한 크기로 잘라 살짝 구워 먹거나, 오차즈케, 술 안주, 주먹밥 속재료, 초밥 재료 등으로 활용됩니다. 최근에는 볶음밥의 재료나 안초비처럼 파스타나 피자와 같은 요리에 사용되기도 합니다. 신선한 헤시코는 회로 즐길 수도 있습니다.
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