โคเคระซูชิ

เกี่ยวกับ โคเคระซูชิ

โคเคระซูชิ (こけら寿司, Kokera sushi) เป็นซูชิที่มีการนำปลาย่างที่บดละเอียด เห็ดหอม แครอท ไข่ และวัตถุดิบอื่นๆ มาวางบนข้าวซูชิ แล้วกดให้แน่นในแม่พิมพ์ไม้ต้นแบบ ซึ่งโคเคระซูชินี้ถือว่าเป็นต้นแบบของซูชิประเภท "โอชิซูชิ" (ซูชิแบบกด) หรือ "ฮาโกะซูชิ" (ซูชิแบบกล่อง)

มีหลายทฤษฎีเกี่ยวกับชื่อของโคเคระซูชิ บ้างก็กล่าวว่ามันมาจากการใช้แผ่นไม้มุงหลังคาที่เรียกว่า "โคเคระอิตะ" ในการกดซูชิ หรืออีกทฤษฎีคือหน้าตาของมันคล้ายกับเศษไม้ที่เกิดจากการไสไม้ที่เรียกว่า "โคเคระ"

วัตถุดิบที่ใช้ตกแต่งด้านบนจะแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ ในพื้นที่ใกล้เคียงท่าเรือทะโนอุระในเมืองวากายามะ มีประเพณีเทศกาลหน้าร้อนเพื่ออุทิศปลารวมถึงภาวนาขอความอุดมสมบูรณ์ในการประมงสำหรับปีนั้น ในช่วงนี้พวกเขาจะเสิร์ฟโคเคระซูชิที่ทำจากปลาฮิเมะจิหรือปลาเอโซ ปลาฮิเมะจิต้องผ่านกระบวนการบ่มเกลือก่อน ดังนั้นจึงต้องเตรียมไว้ล่วงหน้าเมื่องานเทศกาลหน้าร้อนใกล้มาถึง

โคเคระซูชิในพื้นที่ซาอิคาซากิของเมืองวากายามะ ทำจากปลาป่นของปลาเอโซที่จับได้จากการประมงลากอวนเตี้ย ปลาเอโซจะถูกย่าง เลาะส่วนหัว หาง และเครื่องในออก ก่อนจะค่อยๆ เลาะก้างอย่างระมัดระวัง เป็นอาหารต้อนรับแขกที่พิถีพิถันมาก การปรุงให้เนื้อปลานุ่มจะใช้วิธีการสับด้วยมีดเพื่อลดความแข็ง ซึ่งเรียกชื่อที่อื่นว่า "ซูชิโทนโทน"

ส่วนโคเคระซูชิในพื้นที่มัตสึเอะของเมืองวากายามะ จะมีการใช้กุ้งหรือเนื้อปลากะพงบดวางซ้อนทับกันหลายชั้น หรือบางครั้งอาจใช้เนื้อปลาอะคาซะกะแทนกุ้งก็ได้ ในขณะที่ในเมืองนาจิคัตสึอุระ จะพบโคเคระซูชิที่ตกแต่งด้วยถั่วดำ กุ้งน้ำจืด เห็ดหอม เต้าหู้โคยะ และแครอทรวมกัน โดยใช้ใบตองแต่งซูชิในช่วงเทศกาลหน้าร้อน หรือใช้ใบผักโขมในฤดูใบไม้ร่วงและช่วงปีใหม่

นอกจากนี้ หากซูชิเหลือจนแข็ง การนำไปย่างก็จะเปลี่ยนเป็นรสชาติที่ต่างไปแต่ยังคงความอร่อยเอกลักษณ์

ที่เมืองวากายามะยังมีการจัดกิจกรรมสอนทำอาหารพื้นบ้านอย่างโคเคระซูชิให้กับคนในท้องถิ่นและนักเรียนผ่านคลาสเรียน เพื่อส่งต่อวัฒนธรรมอาหารประจำถิ่น

รีวิว