Kokera Sushi
Традиционное праздничное блюдо для торжеств

О Kokera Sushi

Kokera Sushi (こけら寿司) – это прессованные суши, приготовленные из риса для суши, который украшают слоями рыбы, разобранной на мелкие кусочки после запекания, грибов шиитаке, моркови, яиц и других ингредиентов. Считается, что это предшественник современных "оcи-суши" или "коробочных суши". Название «Kokera Sushi» связано с досками «кокера», использовавшимися для прессования суши в деревянной рамке, а также с внешним видом блюда, напоминающим древесные стружки, которые по-японски называются «кокера».

Состав ингредиентов варьируется в зависимости от региона. Например, в районе рыбацкого порта Танноура города Вакаяма существовала традиция проведения летнего фестиваля с целью почтить память рыб и помолиться за удачный улов. На этом празднике подавали Kokera Sushi, приготовленные из рыбы, ловимой с весны до лета, такой как химизи и эсо. Рыбу готовили заранее: разрезали на филе, солили и оставляли на некоторое время.

В районе Саига-заки города Вакаяма Kokera Sushi готовят с использованием мясного фарша из рыбы эсо, выловленной с помощью донных сетей. Рыбу обжаривают, удаляют голову, хвост и внутренности, аккуратно очищают от костей и мелко рубят. Из-за процесса измельчения ножом блюдо также называют «Тонтон-суши».

В районе Матсуэ города Вакаяма Kokera Sushi укладывают слоями, чередуя рис для суши с измельченным мясом креветок и морского леща. Иногда вместо креветок используют красную рыбу.

В городе Нати-Кацуура добавляются черные бобы, речные креветки, шиитаке, высушенный тофу, морковь и другие ингредиенты. В качестве перегородки для суши в летние фестивали используются листья банана, а в осенние праздники и на Новый год – листья таканы.

Если суши стали твердыми, их можно обжарить – это придаст им совершенно новый вкус.

В Вакаяме проводятся кулинарные мастер-классы, где местные жители и студенты учатся готовить Kokera Sushi и другие блюда традиционной кухни региона.