Déngaku d’aubergine Kamo
Un trésor culinaire de Kyoto, digne de la « reine des aubergines »

À propos de Déngaku d’aubergine Kamo

Parmi les légumes traditionnels de Kyoto, l'aubergine Kamo (賀茂なす, Kamo nasu) est particulièrement appréciée. Elle se caractérise par sa forme ronde de plus de 10 cm de diamètre, sa chair ferme et dense, et sa capacité à ne pas se décomposer lors de la cuisson. Ce légume exceptionnel, surnommé la « reine des aubergines », incarne l'élégance et le goût authentique des spécialités de Kyoto.

Selon certaines sources, l'aubergine Kamo aurait été cultivée pour la première fois dans le village de Shimotoba, à Serikawa, avant de gagner la région de Kamigamo au nord, où elle a prospéré. Cette région fertile, située entre les rivières Kamo et Takano, est depuis longtemps célèbre pour ses légumes traditionnels, tels que le suzuki et bien sûr, l’aubergine Kamo. Cependant, sa culture est délicate : le nombre de fruits par plant est faible, et la couleur peut facilement se ternir ou la peau se fissurer.

Parmi les plats emblématiques de Kyoto utilisant ce légume, le déngaku d’aubergine Kamo est particulièrement apprécié. L’aubergine Kamo se marie à merveille avec l’huile, et sa chair reste ferme même après une cuisson prolongée, offrant une texture savoureuse. La récolte a lieu de début mai jusqu’à la fin de l’été ou le début de l'automne. Sur les étals, on trouve principalement des tailles moyennes de 250 à 300 g, bien que certains fruits puissent dépasser 1 kg.

Pour préparer ce plat, l’aubergine Kamo est découpée en rondelles et cuite lentement dans une quantité généreuse d’huile jusqu'à ce que l'intérieur devienne tendre. La sauce miso déngaku, mélange de miso, saké, mirin et sucre légèrement réduit à feu doux, est ensuite étalée sur les tranches cuites. On peut utiliser du miso blanc, typique de Kyoto, ou du miso rouge pour varier les saveurs. En chauffant brièvement la surface recouverte de miso, un arôme grillé délicieux se développe. Pour rehausser encore le goût et la texture, on peut saupoudrer de jeunes pousses, de graines de sésame ou de pavot.

Encore aujourd'hui, lorsque l'aubergine Kamo fait son apparition dans les magasins en été, les familles de Kyoto la préparent selon leurs traditions : grillée ou frite, avec des variantes pour la sauce miso. Elle est également très prisée dans les restaurants locaux.

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