Kamo-Nasu-Dengaku
Eine königliche Aubergine mit unvergleichlichem Geschmack - Kyotos Meisterstück

Über Kamo-Nasu-Dengaku

Die Kamo-Nasu (賀茂なす, Kamo-Nasu) gehört zu den beliebtesten traditionellen Gemüsearten aus Kyoto. Ihr Markenzeichen ist ihre runde Form mit einem Durchmesser von über 10 cm. Sie besitzt eine fest strukturierte, schwere Konsistenz, die sich beim Kochen nicht auflöst, und ihren edlen Geschmack, der ihr den Titel "Königin der Auberginen" eingebracht hat.

Man sagt, dass die Kamo-Aubergine ursprünglich in Shimotoba-Mura Serikawa angebaut und später nach Kamigamo im Norden gebracht wurde, wo sie ihren Namen erhielt. Der genaue Ursprung bleibt jedoch unklar. Die Region Kamigamo, die zwischen den Flüssen Kamo im Westen und Takano im Osten liegt, ist ein fruchtbares Schwemmland, das den Anbau von traditionellen Gemüsesorten wie Suguki (eingelegtem Rettich) und der Kamo-Nasu seit jeher begünstigt. Die Kamo-Nasu ist bekannt dafür, schwieriger anzubauen zu sein als herkömmliche Auberginen, da sie nur halb so viele Früchte pro Pflanze produziert, ihre Farbe leicht verblasst und sie anfällig für Risse ist.

Ein typisches Gericht mit der Kamo-Nasu ist "Kamo-Nasu-Dengaku". Diese Aubergine harmoniert ausgezeichnet mit Öl und bleibt auch nach langem Garen angenehm bissfest. Die Erntesaison reicht von Anfang Mai bis zum frühen Herbst, und in Kyoto wird sie als sommerliche Delikatesse geschätzt. Während größere Exemplare über ein Kilogramm wiegen können, findet man im Handel meist mittelgroße Früchte von 250 bis 300 g.

Für die Zubereitung schneidet man die Kamo-Nasu in Scheiben und brät sie in etwas mehr Öl langsam weich. Die Dengaku-Sauce wird mit Miso, Sake, Mirin und Zucker eingekocht und dann auf die gebratene Kamo-Nasu aufgetragen. Sie kann mit weißem Miso, das typisch für Kyoto ist, oder rotem Miso zubereitet werden – beide Varianten bieten unterschiedliche Geschmacksnuancen. Nach dem Auftragen leicht durch Abflämmen anrösten, um ein herrlich nussiges Aroma zu erzielen. Ein Topping aus Sansho-Blättern, Sesam oder Mohn sorgt für zusätzliche Akzente im Geschmack und in der Textur.

Auch heute wird Kamo-Nasu-Dengaku in den Sommermonaten in vielen Haushalten zubereitet. Ob gebraten oder frittiert und mit verschiedenen Dengaku-Saucen – jede Familie hat ihre eigene Art, dieses Gericht zu genießen. Auch in Restaurants ist Kamo-Nasu-Dengaku regelmäßig auf der Speisekarte zu finden.

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