Kokera Sushi
Ein festliches Gericht für besondere Anlässe

Über Kokera Sushi

Kokera Sushi (こけら寿司, Kokera Sushi) ist ein traditionelles japanisches Presssushi, das aus Sushi-Reis mit Belägen wie gegrilltem, zerkleinertem Fisch, Shiitake-Pilzen, Karotten und Ei besteht und in einem Holzrahmen gepresst wird. Es gilt als Urform des „Oshizushi“ oder „Kasten-Sushi“. Der Name „Kokera Sushi“ soll entweder daher rühren, dass die Holzrahmen denen ähnelten, die zum Eindecken von Hausdächern verwendet wurden, oder weil das fertige Gericht durch seinen Look an Holzspäne („kokera“) erinnert.

Die Zutaten, die auf Kokera Sushi gelegt werden, variieren je nach Region. In der Nähe des Tanoura-Fischereihafens in der Stadt Wakayama war es Tradition, im Rahmen von Sommerfesten „Kokera Sushi“ zuzubereiten, um den Fisch zu ehren und eine reichhaltige Ernte für das Jahr zu erbitten. Dafür wurden regionale Fische wie „Himeji“ oder „Eso“, die zwischen Frühling und Sommer gefangen wurden, verwendet. Himeji musste filetiert, gesalzen und rechtzeitig vor dem Fest vorbereitet werden.

In Saikazaki, ebenfalls in Wakayama, wird Kokera Sushi mit Eso-Flocken zubereitet, die aus dieser Region stammen. Dazu wird der Fisch entkernt und gegrillt, und feine Gräten werden sorgfältig entfernt. Dieses Gericht wird besonders geschätzt und gehört zu den Speisen, die mit besonderer Hingabe zubereitet werden. Aufgrund der Zubereitungstechnik, bei der der Fisch mit einem Messer weich geklopft wird, wird dieses Sushi auch „Tonton Sushi“ genannt.

In Matsue, ebenfalls in der Stadt Wakayama, wird Kokera Sushi in mehreren Schichten mit gehacktem Garnelen- oder Meerbrassenfleisch zubereitet. Manchmal wird außerdem roter Fisch als Garnelenersatz verwendet.

In Nachikatsuura wird Kokera Sushi mit schwarzen Bohnen, Flussgarnelen, Shiitake-Pilzen, Koya-Tofu, Karotten und weiteren Zutaten liebevoll dekoriert. Je nach Jahreszeit verwendet man Reisbordierungen aus Bananenblättern im Sommer oder Takana-Blättern zu Herbstfesten oder Neujahr.

Eines der besonderen Merkmale dieses Sushi ist, dass es auch nach dem Aushärten durch kurzes Anbraten eine köstlich andere Geschmacksnote erhält.

In der Stadt Wakayama werden Koch-Workshops und Veranstaltungen organisiert, bei denen die Zubereitung von Kokera Sushi und anderen traditionellen Gerichten der Region an Einheimische und Studierende weitergegeben wird.

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