賀茂茄子田樂
被譽為「茄子女王」的京都珍饌

關於賀茂茄子田樂

在眾多京都傳統蔬菜中，賀茂茄子是備受喜愛的一種。它具有直徑超過10公分的圓潤外形，果肉緊實且沉甸甸，即使經過烹煮也不會變形，因此擁有「茄子女王」般的尊貴風範與高雅口感，是京都的一道代表性佳餚。

有傳言指出，賀茂茄子最初是在下鳥羽村的芹川地區種植，後傳至北方的上賀茂地區，並以此地成為產地而得名。不過這說法尚無法完全證實。上賀茂地區位於鴨川與高野川的夾間地帶，是一片肥沃的扇狀沖積土壤，適合蔬菜生長。這裡除了賀茂茄子外，也生產其他類型的京都傳統蔬菜，如酸蕪菁等。賀茂茄子因為每株只結少量果實，且易退色或裂果，使得栽培格外困難。

以賀茂茄子為主材料的代表性料理便是「賀茂茄子田樂」。賀茂茄子與油非常搭配，果肉結實，即使長時間加熱，也能保持良好的口感與嚼勁。賀茂茄子的收穫期自每年5月初開始，持續至初秋，是當地人津津樂道的夏季風味。有些茄子甚至能長達1公斤以上，而市面上常見的主要是重約250至300克的中型茄子。

製作賀茂茄子田樂時，將茄子切成圓片，然後用較多的油慢慢煎至內部變軟。田樂味噌是以味噌、酒、味醂、糖稍加煮濃而成，塗抹在烤好的賀茂茄子上進食。可以選用京都特產的白味噌，也能使用紅味噌，不同種類味噌各具特色，能體驗出截然不同的風味。若塗好味噌後稍微炙烤，還能品嘗到味噌香氣的濃郁焦香。此外，可撒上木芽、芝麻或罌粟籽等，增添味覺與口感的層次感。

時至今日，每到夏季，賀茂茄子出現在市場時，許多家庭都會親手製作這道美味。至於是烤還是炸，味噌的調味配方等，則因家庭而異。當然，這道菜也經常出現在餐廳菜單上，供食客享用。

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