Heshiko
Любимое лакомство и популярный сувенир

О Heshiko

Heshiko (へしこ) – это традиционное блюдо региона Wakasa и побережья Echizen, представляющее собой рыбу, тщательно засоленную и затем вымоченную в рисовых отрубях для долгосрочного хранения. Этот метод сохраняет рыбу свежей даже в суровые зимы, обеспечивая важный источник белка. История этого блюда начинается ещё в эпоху Эдо, когда оно уже активно готовилось.

Название "Heshiko" имеет несколько версий происхождения. Одни говорят, что оно происходит от слова "давить" («へしこむ»), что описывает процесс укладки рыбы в бочки для засолки. Другие считают, что это слово произошло от "hishio" («干潮»), означающего выделяющийся рассол, что со временем трансформировалось в "Heshiko". Хотя для приготовления могут использоваться различные виды рыбы, такие как анчоусы, кальмары и рыба-фугу, чаще всего основой становится скумбрия.

Рыбу, выловленную в регионе Wakasa, традиционно транспортировали в Киото по дороге, известной сегодня как «Сэвэная дорога скумбрии» (Saba Kaido). Это подчеркивает важность солёной скумбрии в кулинарной истории региона. В горной части Hokuriku широко распространено аналогичное блюдо из солёной ивы, именуемое "Konka Iwashi".

Heshiko – это продукт долгого хранения, доступный круглый год. В прошлом каждая семья делала его самостоятельно, и "Нарэ-дзуси" – блюда на основе Heshiko – традиционно украшали праздничные столы, особенно в Новый год. Сегодня продукт чаще всего производят специализированные производители, что сделало его доступным для широкого рынка.

Процесс приготовления заключается в том, что солёную скумбрию на полгода помещают в рисовые отруби с солью. Благодаря своему насыщенному вкусу и аромату, напоминающему копчение, Heshiko можно готовить различными способами. Его режут на небольшие кусочки, слегка обжаривают, подают как закуску к сакэ, используют в онихири, суши, ча-дзукэ или даже добавляют в такие современные блюда, как жареный рис, паста или пицца, где он отлично заменяет анчоусы. Самую свежую рыбу можно даже подавать в виде сасими.