Hamo (鱧)
Savourez la douce richesse de sa chair grasse, le goût intense de sa peau et sa texture délicatement fondante

À propos de Hamo (鱧)

Le hamo (鱧), ou congre japonais, est une spécialité renommée de la préfecture de Tokushima, connue pour figurer parmi les premiers producteurs du Japon.

Derrière son apparence féroce se cache une chair d’une douceur raffinée et un goût savoureux, faisant de ce poisson un emblème culinaire de l'été en région Kansai.

Tokushima se distingue non seulement par la quantité, mais également par la valeur des prises de hamo, particulièrement apprécié pour des événements tels que le Gion Matsuri à Kyoto ou le Tenjin Matsuri à Osaka. Parmi les préparations classiques, "Hamo no Otoshi" (鱧の落とし), où le poisson est brièvement bouilli, dévoile sa chair d'un blanc pur et une saveur élégante et enivrante.

Le hamo est particulièrement délicieux en juin et juillet, période qui précède sa ponte en août et septembre, marquant son sommet de fraîcheur. En automne, le poisson offre des saveurs encore plus profondes, lui conférant deux saisons idéales : durant la saison des pluies et l’automne. Le hamo se prête à une grande variété de préparations : à la vapeur, en teriyaki, en kabayaki, en tempura, ou même dans des plats mijotés. Bien qu’il soit souvent associé à la cuisine japonaise, sa chair blanche et maigre se révèle parfaite également pour des plats européens comme le meunière ou les fritures.

Le hamo est doté de nombreuses petites arêtes, appelées "nikugan-bone", qui pénètrent dans sa chair. Leur élimination requiert une technique appelée "honegiri", qui consiste à ciseler le poisson sans abîmer la peau, avec une précision de 24 à 26 entailles par intervalle de 3,3 cm. Cette méthode requiert un savoir-faire incomparable et l’expérience des chefs.

À Tokushima, le hamo est promu sous la marque "Odoru Ahō" (踊る阿呆), en hommage à la célèbre danse Awa Odori. Par ailleurs, à Komatsushima, il est désigné comme "poisson recommandé de la ville", une initiative visant à faire connaître cette saveur exceptionnelle.

Explorez le hamo et laissez-vous transporter par l'élégance de ce trésor culinaire du Japon.