Kokera Sushi

Về Kokera Sushi

Kokera Sushi (こけら寿司, Kokera sushi) là một món sushi được làm bằng cách xếp cá nướng đã được tách nhỏ, nấm hương, cà rốt, trứng và nhiều nguyên liệu khác lên cơm sushi, sau đó ép chặt trong khuôn gỗ. Đây được coi là hình thức nguyên bản của “oshi-zushi” (sushi ép) hay “hako-zushi” (sushi hộp). Tên gọi "Kokera Sushi" có nguồn gốc từ việc sử dụng "kokera-ita" – các tấm gỗ mỏng dùng để lợp mái – làm khuôn ép, hoặc cũng có thể vì bề ngoài của món ăn trông giống với "kokera" – vụn gỗ thải ra khi chế biến gỗ.
Tùy từng khu vực, Kokera Sushi thường được biến tấu với nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Tại cảng cá Tanoura ở thành phố Wakayama, người dân thường tổ chức lễ hội mùa hè để cầu nguyện cho mùa đánh bắt bội thu và tưởng niệm các loài cá. Trong dịp này, Kokera Sushi được chế biến từ cá himeji và eso, hai loại cá đánh bắt từ mùa xuân đến mùa hè. Cá himeji cần được phi lê và ướp muối trước thời điểm lễ hội nên thường được chuẩn bị từ sớm.
Tại khu vực Saikasaki của thành phố Wakayama, Kokera Sushi được làm từ thịt băm của cá eso, loại cá đánh bắt bằng lưới cào đáy. Đầu, đuôi và nội tạng của cá được làm sạch trước khi nướng; sau đó kỹ lưỡng loại bỏ cả xương nhỏ, tạo ra món ăn tinh tế và tiếp đãi khách. Vì phần thịt cá được dần mềm bằng cách đập nhẹ bằng dao, món này còn được gọi là “Tonton Sushi” (sushi tonton).
Tại Matsue, thành phố Wakayama, Kokera Sushi được tạo ra bằng cách xếp lớp thịt tách nhỏ từ tôm, cá tráp và cơm sushi. Một số nơi còn thay tôm bằng cá đỏ để chế biến.
Trong khi đó, tại thị trấn Nachikatsuura, người ta thường rắc đậu đen, tôm sông, nấm hương, đậu phụ Koya, cà rốt và các loại nguyên liệu khác lên sushi. Trong lễ hội hè, lá chuối được sử dụng làm lớp ngăn giữa các phần sushi, còn mùa thu hoặc dịp Tết thì thường thay bằng lá takana. Sushi khi để cứng lại thêm có thể nướng qua lửa, tạo ra hương vị độc đáo khác biệt.
Tại thành phố Wakayama, các lớp học nấu món địa phương như Kokera Sushi thường được tổ chức để truyền lại phương pháp chế biến cho người dân địa phương và các bạn học sinh, giúp bảo tồn hương vị truyền thống quý báu.

Đánh giá