春先に伸びる独特の香りを持つ新芽は食用となり、山菜として扱われます。こしあぶらは栄養価がとても高く、長野県では苦味を抑えるために天ぷらにしたり、和え物やおひたしなどに調理され美味しく食べられています。またおひたしや和え物などにも調理され、塩漬けにして保存食とされます。
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