出雲そば

挽きぐるみで打つ風味豊かで味わい深い出雲蕎麦

出雲そば（いずもそば）とは

出雲そばは出雲地方を代表する食文化です。特徴の一つとして一般的なそばと比べて見た目が黒っぽいところにあります。
通常そば粉を作る時は、殻をむいたそばの実を一番粉から四番粉に分類します。そばの実の中心に行くほど白くなり、どの場所を使うかによってそばの種類も変わってきます。中心の白い部分、一番粉で打ったそばが、いわゆる「更科そば」と呼ばれるもので、出雲そばは粉の選別をせず、玄そば（殻のついたそばの実）をそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製粉方法で作ります。
そのため色は黒っぽくなりますが、栄養価と香りが高く、風味と食感の良いそばが出来上がります。
出雲地方には数多くのそば店があり、同じ出雲そばでも店それぞれに違いやこだわりがあります。郷土色豊かな出雲そばの食べ歩きや、店ごとのそばつゆの違いを比べるのも、出雲の旅の楽しみ方の一つです。

出雲そばのレシピ（2人前）

■材料
そば粉	400g
水	450cc
打ち粉	200g

■作り方
1.	ば粉はふるいにかけ、水は分量の7割を入れ指先を使って水回しをし、残りの2割を入れ混ぜ、様子を見て再度入れて、ほろほろ状にしていき一つにまとめ、時計の回る方向に生地の中に親指をあて菊練りをしっかりこね、空気を抜くためにこねばちの端にあてながら三角すいをつくる。
2.	のべ板に打ち粉を振り、生地を上から押して平らにし、打ち粉を生地の上に振り、手で中心から回しながら更に平らにする。打ち粉を振り、麺棒で中央手前から押し出すようにのばす。これを回しながら繰り返す。
3.	打ち粉を振り、麺棒に巻き付けてのばし、ある程度の大きさになったら広げて、打ち粉を振り、厚さが2mm位になるようにのばす。打ち粉を振り、横半分、縦半分に畳む。
4.	打ち粉を振り、こま板に手をそえ2mm位の厚さに切っていき、くっつかないように手でほぐしながら容器に並べていく。たっぷりの熱湯でバラバラと入れてゆでる。
5.	水で洗い、冷水でしめる。器に盛り、薬味、だし汁をかける。

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