柿の葉ずし

■材料

• 米１升
• 水２リットル
• 昆布２０ｃｍ
• 酒１００ｃｃ
• 【すし酢】　酢３００ｃｃ、砂糖２３０ｇ
• 塩　大さじ２、みりん５０ｃｃ
• 塩マス１．５匹
• 魚の切り身をしめる酢１００ｃｃ
• 砂糖大さじ５
• 塩小さじ１／２
• 山椒の実または葉１２０個
• 柿の葉１２０枚以上

■作り方

• 1 分量の水と昆布、酒を加えて米を炊く。
• 2 すし酢を作る。分量の調味料を合わせ、砂糖や塩が溶ける程度に火をかける(酸味が失われるので、この時沸騰させないよう注意する)。
• 3 塩マスは３枚におろし、皮、血合い、ヒレを取り除く。これを倍に薄めた酢水で洗い、身の表面についた油分を取り除く。
  ＊マスの身を薄く切るためには、この状態の物を冷凍しておく。
• 4 分量の酢、砂糖、塩を合わせ、魚の切り身をしめる酢を作る。３を薄い切り身にし、２～３秒浸け、味をなじませる（長く浸けると切り身の色が変色するので注意する）。
• 5 ご飯が炊きあがったら、すし桶に移し、分量のみりんと２のすし酢を振りかけ、熱いうちに全体を切るように手早く混ぜ冷まして照りを出す。
• 6 ５のすし飯を１個３０ｇにふわりと握り、４の切り身を乗せ、さらに山椒の実または葉を乗せて、柿の葉の上に置き、全体を両手で上下からゆっくり押さえる。
• 7 ６を桶等にきっちり隙間なく詰めて、さらに柿の葉で覆い、重石をして半日程度なじませる。