柿の葉ずし
智頭の味、柿の葉に包む伝統と四季の彩り

柿の葉ずし(かきのはずし)とは
「柿の葉寿司」は、鳥取県智頭町に古くから伝わる郷土料理です。奈良県の柿の葉寿司が有名ですが、智頭町でも同様に、柿の葉を活用した保存性の高い寿司が親しまれてきました。智頭町は海から遠く、新鮮な魚を腐らせることなく美味しく食べる方法として、柿の葉を使った寿司が生まれたと言われています。
鳥取の柿の葉寿司は、奈良のものとは異なり、柿の葉で寿司全体を包むのではなく、葉を敷いた上に塩マスを乗せた握り寿司の形で提供されます。塩マスは酢水に漬け込んで味を染み込ませた後、酢飯に乗せ、さらにその上に山椒の実を添えることで、風味が一層引き立ちます。柿の葉に含まれるタンニンには防腐効果があり、魚の鮮度を保ちながら、酢の酸味と山椒の香りが絶妙に調和するのが特徴です。
智頭町では、特にお盆や祭り、正月などのハレの日にこの料理が振る舞われ、地域の人々に愛されています。秋になると紅葉した柿の葉が使われ、視覚的にも美しい一品となり、季節感を楽しむことができます。
最近では、地元の特産品として「那岐特産品開発研究会」が中心となり、この伝統料理を広める活動が行われており、料理教室やイベントを通じて次世代にも受け継がれています。
柿の葉ずし関連動画
柿の葉ずしのレシピ(約120個)
■材料 | |
---|---|
米 | 1升 |
水 | 2リットル |
昆布 | 20cm |
酒 | 100cc |
【すし酢】 酢300cc、砂糖 | 230g |
塩 大さじ2、みりん | 50cc |
塩マス | 1.5匹 |
魚の切り身をしめる酢 | 100cc |
砂糖 | 大さじ5 |
塩 | 小さじ1/2 |
山椒の実または葉 | 120個 |
柿の葉 | 120枚以上 |
■作り方 | |
---|---|
1. | 分量の水と昆布、酒を加えて米を炊く。 |
2. | すし酢を作る。分量の調味料を合わせ、砂糖や塩が溶ける程度に火をかける(酸味が失われるので、この時沸騰させないよう注意する)。 |
3. | 塩マスは3枚におろし、皮、血合い、ヒレを取り除く。これを倍に薄めた酢水で洗い、身の表面についた油分を取り除く。 *マスの身を薄く切るためには、この状態の物を冷凍しておく。 |
4. | 分量の酢、砂糖、塩を合わせ、魚の切り身をしめる酢を作る。3を薄い切り身にし、2~3秒浸け、味をなじませる(長く浸けると切り身の色が変色するので注意する)。 |
5. | ご飯が炊きあがったら、すし桶に移し、分量のみりんと2のすし酢を振りかけ、熱いうちに全体を切るように手早く混ぜ冷まして照りを出す。 |
6. | 5のすし飯を1個30gにふわりと握り、4の切り身を乗せ、さらに山椒の実または葉を乗せて、柿の葉の上に置き、全体を両手で上下からゆっくり押さえる。 |
7. | 6を桶等にきっちり隙間なく詰めて、さらに柿の葉で覆い、重石をして半日程度なじませる。 |
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