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柿の葉ずし

柿の葉ずし

智頭の味、柿の葉に包む伝統と四季の彩り

柿の葉ずし（かきのはずし）とは

「柿の葉寿司」は、鳥取県智頭町に古くから伝わる郷土料理です。奈良県の柿の葉寿司が有名ですが、智頭町でも同様に、柿の葉を活用した保存性の高い寿司が親しまれてきました。智頭町は海から遠く、新鮮な魚を腐らせることなく美味しく食べる方法として、柿の葉を使った寿司が生まれたと言われています。

鳥取の柿の葉寿司は、奈良のものとは異なり、柿の葉で寿司全体を包むのではなく、葉を敷いた上に塩マスを乗せた握り寿司の形で提供されます。塩マスは酢水に漬け込んで味を染み込ませた後、酢飯に乗せ、さらにその上に山椒の実を添えることで、風味が一層引き立ちます。柿の葉に含まれるタンニンには防腐効果があり、魚の鮮度を保ちながら、酢の酸味と山椒の香りが絶妙に調和するのが特徴です。

智頭町では、特にお盆や祭り、正月などのハレの日にこの料理が振る舞われ、地域の人々に愛されています。秋になると紅葉した柿の葉が使われ、視覚的にも美しい一品となり、季節感を楽しむことができます。

最近では、地元の特産品として「那岐特産品開発研究会」が中心となり、この伝統料理を広める活動が行われており、料理教室やイベントを通じて次世代にも受け継がれています。

柿の葉ずしのレシピ（約１２０個）

■材料
米	１升
水	２リットル
昆布	２０ｃｍ
酒	１００ｃｃ
【すし酢】　酢３００ｃｃ、砂糖	２３０ｇ
塩　大さじ２、みりん	５０ｃｃ
塩マス	１．５匹
魚の切り身をしめる酢	１００ｃｃ
砂糖	大さじ５
塩	小さじ１／２
山椒の実または葉	１２０個
柿の葉	１２０枚以上

■作り方
1.	分量の水と昆布、酒を加えて米を炊く。
2.	すし酢を作る。分量の調味料を合わせ、砂糖や塩が溶ける程度に火をかける(酸味が失われるので、この時沸騰させないよう注意する)。
3.	塩マスは３枚におろし、皮、血合い、ヒレを取り除く。これを倍に薄めた酢水で洗い、身の表面についた油分を取り除く。＊マスの身を薄く切るためには、この状態の物を冷凍しておく。
4.	分量の酢、砂糖、塩を合わせ、魚の切り身をしめる酢を作る。３を薄い切り身にし、２～３秒浸け、味をなじませる（長く浸けると切り身の色が変色するので注意する）。
5.	ご飯が炊きあがったら、すし桶に移し、分量のみりんと２のすし酢を振りかけ、熱いうちに全体を切るように手早く混ぜ冷まして照りを出す。
6.	５のすし飯を１個３０ｇにふわりと握り、４の切り身を乗せ、さらに山椒の実または葉を乗せて、柿の葉の上に置き、全体を両手で上下からゆっくり押さえる。
7.	６を桶等にきっちり隙間なく詰めて、さらに柿の葉で覆い、重石をして半日程度なじませる。

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