柿の葉ずし

柿の葉ずし（かきのはずし）とは

「柿の葉寿司」は、鳥取県智頭町に古くから伝わる郷土料理です。奈良県の柿の葉寿司が有名ですが、智頭町でも同様に、柿の葉を活用した保存性の高い寿司が親しまれてきました。智頭町は海から遠く、新鮮な魚を腐らせることなく美味しく食べる方法として、柿の葉を使った寿司が生まれたと言われています。

鳥取の柿の葉寿司は、奈良のものとは異なり、柿の葉で寿司全体を包むのではなく、葉を敷いた上に塩マスを乗せた握り寿司の形で提供されます。塩マスは酢水に漬け込んで味を染み込ませた後、酢飯に乗せ、さらにその上に山椒の実を添えることで、風味が一層引き立ちます。柿の葉に含まれるタンニンには防腐効果があり、魚の鮮度を保ちながら、酢の酸味と山椒の香りが絶妙に調和するのが特徴です。

智頭町では、特にお盆や祭り、正月などのハレの日にこの料理が振る舞われ、地域の人々に愛されています。秋になると紅葉した柿の葉が使われ、視覚的にも美しい一品となり、季節感を楽しむことができます。

最近では、地元の特産品として「那岐特産品開発研究会」が中心となり、この伝統料理を広める活動が行われており、料理教室やイベントを通じて次世代にも受け継がれています。

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柿の葉ずしのレシピ（約１２０個）

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