豚の角煮の作り方 | 【豚の角煮】絶品！とろとろ美味い！豚の角煮の作り方・レシピ【簡単な基本料理】

辻調理師学校フランス校で修行した後に、ミシュラン3つ星レストラン「ひらまつ」で8年、5つ星ホテル「ラ・スイートホテル』のレストランで3年と料理の技術を追求した辻シェフが、味が染み込んで美味しい！豚の角煮の作り方を大公開しちゃいます！

0:00 ＜とろとろ美味しい！豚の角煮＞
0:14 ＜豚の角煮の材料(2人前)＞
豚バラブロック500g
チンゲン菜1束
なす1本
卵（ゆで卵）1個
【豚の角煮　漬けタレ】
　　　水 700ml
　　　料理酒100ml
　　　みりん100ml
　　　鷹の爪1本
　　　アニス1個
　　　クローブ3個
　　　黒胡椒5粒
　　　濃口醤油50ml
　　　めんつゆ（八方だし）大さじ2杯
　　　砂糖　大さじ1杯
塩1g
サラダ油 大さじ2杯

＜豚の角煮の作り方・レシピ＞
0:17 豚バラブロック500gに格子状の切れ目をつけます
切れ目をつけることで余計な脂が逃げやすく、味が染み込みやすくなります
サイズが大きいので2つに切ります

0:44 強火で火をつけて焼きます
脂が多く出てくるのでサラダ油などはひかずに焼いて色をつけます
一度焼くことで豚肉の臭みがなくなります

焼き色がついたら別の鍋に入れます

1:21 水700mlを入れます
料理酒100mlを入れます
みりん100mlを入れます

1:43 強火で火をつけてアクが出たら取り除きます

1:52 アクが出なくなったら香りをつけるために鷹の爪1本 アニス1個クローブ3個 黒胡椒5粒を入れます
濃口醤油50mlを入れます
めんつゆ(八方だし)大さじ2杯を入れます
砂糖大さじ1杯を入れます

2:17 クッキングシート1枚を使って落とし蓋を作ります
クッキングシートを2回半分に折ります
上半分が三角形になるように折ります
2回半分に折ります
上半分をハサミで切り先端を切ります
先端を切り中心が開くようにしないと落とし蓋が浮くので穴は必ず開けるようにします

落し蓋をすることで味が染み込みやすくなります
落とし蓋をしたら弱火にします

3:10 別の鍋で強火で水を沸騰させゆでたまごを作ります
5分間茹でます
5分茹でたら余熱で火が通るのを防ぐため氷水に入れて冷やします

3:24 チンゲン菜1本を切ります
なす1本を切ります
強火で火をつけて塩ひとつまみ(1g)を入れます
沸騰したらチンゲン菜を茎から入れて茹でます
茎を20秒ほど茹でたら葉っぱも茹でます
1分ほど茹でたら色を保つために氷水に入れます

強火で火をつけてサラダ油大さじ2杯をしきます
なすは油と相性が良いので多めで大丈夫です
なすに焼き色がつくまで焼きます
冷やしたチンゲン菜の水気をよく切ってトレイに移します

5:04 豚肉を1時間20分加熱したら鉄串を刺して火が通っていることを確認します
火を止めてトレイに移します

野菜にも味を染み込ませるためにタレもトレイに移します
ゆでたまごの殻をむいてタレに漬けます
ラップを掛けることで味が染み渡りやすくなります
肉は一晩置いて冷やすと味が染みてキレイに切ることができます

熱が飛んだら豚肉を切ります

5:59 今回は2人前を作りましたが1人前分をあたためます
強火であたためます
たまごは火が入りすぎるのであたためないようにします
火を止めて熱が抜けたらたまごを鍋に入れます

6:24 盛り付けます


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辻哲弥シェフ経歴
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辻調理師専門学校フランス校を卒業。
本場フランスの星付きレストランジャックデコレで修業。
帰国後はオーベルジュドリル、ひらまつ、ラスイートで副料理長に就任。
前菜からデザートまで幅広く経験を重ねるが、厨房とお客様との距離は遠く、こだわりを伝えられないことや感想を聞けないことに違和感を感じるように。
『対話を通して、お客様の笑顔を間近で見たい』との強い想いから出張シェフとして独立。
その確かな料理の腕と気さくな人柄でリピーターが続出中！


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