鮭のムニエルの作り方 | ミシュランシェフが教えるおうちでワンランク上の「鮭のムニエル」 / Meuniere salmon【#シズる vol.34】

料理はひと手間が超大事
家庭でも簡単にできるので
ぜひお試しください

あばれる君の動画これです
https://youtu.be/O6WXR5g8gGE


※普段の営業中はマスクを着用していますが、
撮影のためマスクを外しています。

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【秋鮭のムニエル】

▼材料
・鮭切り身　１枚
・バター　　１０g
・ピュアオリーブオイル　３０g
・ガーリックパウダー　適量
・強力粉　　適量
・塩　　　　　適量

　付け合わせ
・お好きなキノコ　５０g　（舞茸、エリンギ、しめじ）
・バター　５g
・チーズ　適量
・胡椒　　適量
・ピュアオリーブオイル　適量


▼作り方
・付け合わせのキノコを手で大きめにさく
・鮭に塩、ガーリックパウダーをかけ、した味をつける
・鮭に強力粉をまぶし、しっかりとはたく
・半分のピュアオリーブオイルをフライパンに入れ中火で皮めから鮭を焼いていく
・皮がカリッと焼けたら弱火にし全体を軽くソテーしたら一度、バットにあげフライパンを洗う
・洗ったフライパンに残りの油とバターを入れ鮭を戻し、スプーンで油をかけながら火を入れていく（この油をかけながら火を入れていく方法をアロゼという）
・鮭に火が入ったらふたたび皮目を焼き皮にバターの香りを移し、ペーパーなどにあげ、油を切る
・フライパンにピュアオリーブオイルを入れキノコを炒め、焼き目がついたらバターを入れて香りを移す
・お皿に鮭と付け合わせのキノコを盛り、キノコに粉チーズと胡椒をかけたら、完成

ポイント
・鮭は一度ペーパーなどで水分を拭き取る事で魚の生臭さを取り除けます
・下味の塩をうつときはしっかりめにうつ
・鮭の皮を焼くときはフライパンが熱々の状態からではなく、ある程度あったまったら焼きはじめる
・皮はパリパリになるまで焼くことで皮から出る生臭さが無くなります
・最初にソテーした油は捨てて一度洗う事で、鮭から溶け出した脂の生臭さや酸化した油の香りを取り除けます
・アロゼしながら火を入れることで、火が均一に入り、ふっくらと仕上がるとともにバターの香りをまとわせながら焼けます
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【おすすめの動画】
パレ・ド・Z〜おいしさの未来〜
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【おすすめのnote】
「感動した！」と言ってもらえるぼくの料理には、圧倒的な戦略とロジックがある
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