てこね寿司

■材料

• カツオ1/4身
• 青じそ8枚
• しょうが1かけ
• のり1/2枚
• 米1と1/2カップ（240g）
• 昆布10cm
• 【調味料A】醤油大さじ5
• 【調味料A】みりん大さじ2
• 【調味料B】砂糖大さじ3
• 【調味料B】酢大さじ4
• 【調味料B】塩小さじ1

■作り方

• 1 【下準備（カツオの捌き方）】
  （1）うろこを落とす（うろこは多くない。胸びれから背にかけて少し存在する）
  （2）頭を落とす準備の処理、内臓を除く準備の処理を行う。
  （胸びれの後ろに斜めに包丁を入れ、また腹びれの横に斜めに包丁を入れる）
  （3）頭を背側から腹側に折り曲げ、頭と繋がったままの内臓を一緒に引き去る。
  →水洗いしたらドレスのできあがり。
  （4）魚を立てて、背びれを落とす。
  （5）三枚おろし
• 2 昆布を入れて、容量の1割増しの水で米を炊き（沸騰直前に昆布を取り出す）、調味料Bを合わせて冷ます。
• 3 調味料Aを煮立てて冷ましておく。
• 4 カツオはそぎ切りにし、2に漬け込む。（5～30分）
  なお鮮度で漬け込み時間は調節する。
• 5 青じそは千切り、しょうがも千切りにする。
• 6 1に3の漬け汁をふりかけ、カツオを加えて4と千切りにしたのりを散らす。