朴葉寿司

■材料

• 炊いた米3合
• 人参、ごぼう、れんこん、ざっこ（しらす干し）各 30g
• 干し椎茸4枚
• 紅ショウガ少々
• 朴葉12枚
• 【A】酢(30cc)、砂糖(60g)、塩(小さじ1)適量
• 【B】だし汁(50cc)、砂糖(小さじ1)、白醤油(小さじ1)適量
• 【C】だし汁(150cc)、砂糖(小さじ2)、醤油(小さじ1)適量
• 【D】だし汁(70cc)、砂糖(小さじ1・1/2)、濃口醤油(小さじ1・1/2)適量
• 【E】だし汁(50cc)、砂糖(小さじ1)、酢(大さじ1)適量

■作り方

• 1 米は1時間前に洗っておく。
• 2 寿司飯は少し硬めがよいので、水をやや控えめにして炊き上げ蒸らして、熱いうちにすし桶に移す。【A】の調味料を混ぜ合わせ酢を作り、ご飯全体にまわしかける（一部ざっこの分を残しておく）。木杓子をたてに使い、ご飯を切るようにして混ぜる（粘りをださないようにサッと混ぜる。合わせ酢は好みで加減する）。
• 3 人参は3cmの長さに千切りにして【B】の調味料で煮る（煮立ったら弱火で10分程度、煮汁が少し残るぐらい）。ごぼうは3cmの長さの千切りにし、あく抜きと水切りをしたら、だし汁で煮て（煮立ったら弱火で10分程度、煮汁が少し残るぐらい）【C】の調味料で味付けをする。干し椎茸は水で戻して薄切りにし、【D】の調味料で甘辛く味付けをする。れんこんは洗って皮をむき薄く切り、【E】の酢水につけてから水切りをして
• 4 朴葉は洗ってよくふき、枝側を少し切り落しておく。
• 5 3の具材を酢飯と混ぜ合わせ、冷めないうちに朴葉の上にのせて、紅ショウガも少しのせて、おひつ又はボールに重ねながら入れ、朴葉の香りがつくようにお皿など重しをして落ち着かせる。