柳川鍋

東京の郷土料理としては有名な柳川鍋。夏バテ対策としても食べられる

東京都のご当地グルメ

柳川鍋（やながわなべ）とは

柳川鍋（やながわなべ）は、ドジョウを使った江戸生まれの鍋料理です。
「どぜう鍋」と同じくドジョウの鍋料理でありますが、開いたドジョウを予め割下で煮こみ卵とじにしている点で一般的などぜう鍋と区別されることが多いです。
開いたドジョウと笹掻きにしたゴボウを味醂と醤油の割下で煮て鶏卵で綴じます。バリエーションとして、一緒にネギやミツバを用いる場合もあります。
肉類などを柳川と同じように、笹掻きゴボウと共に甘辛く煮て卵で閉じたものを「○○の柳川」あるいは「柳川風」と呼ぶことも多いです。
江戸時代にはドジョウもゴボウも精の付く食材とされていたため、柳川鍋は暑中に食べるものとされていたそうです。
俳句の世界では「泥鰌」は夏の季語（「泥鰌掘る」は冬の季語）となっています。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、しかも安価である事から、江戸の庶民に好まれていました。

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柳川鍋のレシピ（4人分）

■材料

どじょう（生きたまま）20匹程
料理酒適量
【A】だし600ml
【A】味噌（甘めのもの）50g
【B】しょうゆ50ml
【B】みりん50ml
【B】砂糖大さじ1
長ネギお好みの量
七味唐辛子、山椒お好みの量

■作り方

1 生きているどじょうを深めのボウルに入れ、1時間ほど料理酒に浸す。このとき、どじょうが飛び出さないよう必ず蓋をする。
2 【A】を合わせて味噌汁を作り、1.のどじょうを入れ、中火で5分ほど煮た後、弱火にして25分ほど煮込む。煮込み終わったらボウルなどにあげておく。
3 【B】の調味料をすべて合わせ、割下を作る。
4 どじょうを並べられるサイズの鍋を用意し、どじょうを敷き詰める。
5 3で作った割下をどじょうが全て浸るくらいに注ぎ、小口切りしたネギを乗せ、弱火～中火で煮込む。ネギが柔らかくなってきたら完成。食前にお好みで七味唐辛子や山椒をかける。

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