朴葉寿司

主役は朴の葉！香りで食べる岐阜県の郷土料理です。

朴葉寿司（ほおばずし）とは

朴の葉に酢飯を包んだ岐阜県の郷土料理です。朴葉は、殺菌効果があるといわれ、手も汚さず食べられることから、農作業や山仕事の携帯食として作られたのが始まりです。半日ほど寝かせると、朴の香りがお寿司に移って味わいが豊かになります。酢飯の上に具材を並べるものや混ぜこむものがあり、また入れる具材も地域によって異なり、さまざまな味が楽しめます。

朴葉寿司の作り方

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朴葉寿司のレシピ（12個分）

■材料

炊いた米3合
人参、ごぼう、れんこん、ざっこ（しらす干し）各 30g
干し椎茸4枚
紅ショウガ少々
朴葉12枚
【A】酢(30cc)、砂糖(60g)、塩(小さじ1)適量
【B】だし汁(50cc)、砂糖(小さじ1)、白醤油(小さじ1)適量
【C】だし汁(150cc)、砂糖(小さじ2)、醤油(小さじ1)適量
【D】だし汁(70cc)、砂糖(小さじ1・1/2)、濃口醤油(小さじ1・1/2)適量
【E】だし汁(50cc)、砂糖(小さじ1)、酢(大さじ1)適量

■作り方

1 米は1時間前に洗っておく。
2 寿司飯は少し硬めがよいので、水をやや控えめにして炊き上げ蒸らして、熱いうちにすし桶に移す。【A】の調味料を混ぜ合わせ酢を作り、ご飯全体にまわしかける（一部ざっこの分を残しておく）。木杓子をたてに使い、ご飯を切るようにして混ぜる（粘りをださないようにサッと混ぜる。合わせ酢は好みで加減する）。
3 人参は3cmの長さに千切りにして【B】の調味料で煮る（煮立ったら弱火で10分程度、煮汁が少し残るぐらい）。ごぼうは3cmの長さの千切りにし、あく抜きと水切りをしたら、だし汁で煮て（煮立ったら弱火で10分程度、煮汁が少し残るぐらい）【C】の調味料で味付けをする。干し椎茸は水で戻して薄切りにし、【D】の調味料で甘辛く味付けをする。れんこんは洗って皮をむき薄く切り、【E】の酢水につけてから水切りをして
4 朴葉は洗ってよくふき、枝側を少し切り落しておく。
5 3の具材を酢飯と混ぜ合わせ、冷めないうちに朴葉の上にのせて、紅ショウガも少しのせて、おひつ又はボールに重ねながら入れ、朴葉の香りがつくようにお皿など重しをして落ち着かせる。

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