黒豆煮

「黒大豆（くろだいず）」は、京丹波町や南丹市などの丹波地域を主な産地とする黒豆である。栽培の歴史は古く、大豆そのものは「古事記」（712年）や「日本書紀」（720年）が書かれたころには五穀の一つに数えられていたが、大豆の中の1品種である「丹波黒大豆」がいつごろ成立したかは定かではない。10世紀の書物には「烏豆（クロマメ）」として大豆と区別され、16世紀には宮中への献上物に「黒豆」の名があることから、このころには既に栽培が盛んであったと推測できる。土地が肥沃で、昼夜の気温差が大きい内陸型の気候で栽培されているため、大きな粒に育ち、味も濃厚である。栽培期間が半年間と長く、技術的にも難しいことから生産者の間では「苦労豆」と呼ばれることもあった。
大粒でしわもなく、艶やかに黒光りする黒大豆は、煮あがりの味も良い。未熟のころに収穫した枝豆や豆ごはんなど素材の味をダイレクトに楽しめるレシピが一般的。正月のおせち料理では「黒豆煮」にして振る舞われる。「黒豆煮」には、「黒く日焼けするほどマメに働けるように」と、長寿、健康の願いがこめられている。
黒大豆は8月ごろに花を咲かせる。9月から10月はサヤに実がつきはじめ、しばらくすると実が黒くなっていく。黒く色づく手前の10月ごろには、枝豆用の黒大豆が収穫される。煮豆用の黒大豆が収穫されるのは11月ごろ。収穫前に実の周辺の葉が取り除かれ、日光にさらされた実は、次第に乾燥し、楕円形から丸型に変化する。
黒大豆を砂糖や醤油と一緒に煮こんでつくる。豆が煮えたら器に盛ってそのまま食べる。弱火で時間をかけてゆっくり煮こむとふっくらと仕上がって大変美味である。